金属检测机利用电磁感应的原理，利用有交流电通过的线圈，产生迅速变化的磁场。这个磁场能在金属物体内部能感生涡电流。涡电流又会产生磁场，倒过来影响原来的磁场，引发探测器发出鸣声。食品金属检测机在肉类中的应用与我们的生活息息相关，各种肉类在自动化生产加工过程中，处处存在金属杂质混入的危险：在宰杀过程中刀具破损、注射免疫针时针头断在肌肉中、运输过程中的金属标签混入、机械维修过程中产生的金属渣屑、生产过程中机器磨损产生的金属碎屑等。另外，如果管理不严格还存在一些人为因素：如戒指、手表、钮扣、发夹、硬币、钢笔、钥匙、大头针、回形针等混入产品中。一旦人们食用含有金属异物的肉类产品，会严重损伤口腔、食道等消化系。

目前流行的食品金属检测机采用高频振荡平衡接受原理来检测金属异物。被检测产品穿过金属检测机与被检测产品完全不接触。判断是否混入金属的标准，一般采用球形金属作为一种检测标准，用于检测金属检测机的灵敏度，任何金属探测器的灵敏度在它的整个孔径上是变化分布的，中心点是灵敏度Zui小的点。除了存在以上的问题以外，还有从安全角度上讲，金属探测仪安装位置越接近Zui终产品越好。因为电磁感应原理的金属检测机对这些产品的金属包装是无能为力的，包括那些锡纸包装的产品。有些厂家宣传可以检测铝箔包装袋产品，那只是个障眼法，是在大幅降低灵敏度的前提下实施的，对食品安全的实际意义不大，还是要在生产源头做功夫才是正确的选择。或者采用新型包装材料来满足Zui终产品可以正常通过金属检测器。但由于开口尺寸越大，检测灵敏度越差的原因，生产厂家可采用多极检测法：针对肉糜、肉块等散料在成品制作前采用垂直下落式和管道式金属检测系统，用于检测金属丝等微小金属异物。尤其是对那些Zui终产品以金属容器封装的厂家，封装生产前的金属检测尤为重要。然而在这种食品金属检测机的使用上存在一些问题：所有产品都对金属探测器的灵敏度产生不同的影响，含水分、盐分、糖分很少的“干性物料”对理论上的灵敏度值影响很小。而富含水分、盐分的肉类、果蔬等“湿性物料”对金属探测器的灵敏度产生的影响很大。金属探测器都应具备能够正确地补偿产品的这种影响，从而保证检测金属异物的准确度。

并且就是说在许多情况下，如果产品温度随着时间的推移发生变化，例如，在生产过程中，原有的冷冻产品发生融化，肉类中存在的液态水内含电解质，是一个电导体，会产生类似金属探测机所产生的信号而引起检测通道内的磁场变化，因此会影响测试结果的不稳定。生肉块或肉制品本身，它的体积大小所产生的信号是成正比的，也就是物料越大，物料本身的信号就越大，会造成金属检测机精度下降甚至不能正常工作。

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